男の料理日 魚の下ごしらえ

魚の下ごしらえ

アナゴに大場青しそ、あさくさのり、かぼちゃをのせて巻き、三つ葉で2箇所を結んだものを衣をつけて、あげるという予定も
アナゴの材料がなかなかうまく見つからないので、急遽、秋刀魚の焼き魚に変わってしまった。
｢アナゴがないない｣と探していると安い秋刀魚が見つかったからだ。

「男の料理」というとはじめはきっと荒っぽいか、材料、レシピに忠実にかとおもいますが、魚の下ごしらえも、簡単に思ってしまい、
実際に簡単にやってしまうのですが。ところが、後から、｢下ごしらえはこうすべき｣ というものに出会うと、それまでの気持ちも吹っ飛んでしまいます。｢あっつ、これもやったけ、これもやったかなあ｣　なんて、やはり、荒っぽいようです。

実際、男の料理に関するレシピを調べて見ると、魚を使ったレシピも多く見つかります。そのときには、時々、下ごしらえが要求されるようです。

そこでここでは魚の下ごしらえはこうしたほうがよいと言う内容を記述しておきます。

１．最初にうろこを取り除きます。包丁の刃を立てて尾から頭に向かってこするように刃を動かし、背や腹、えらの際まで丁寧にうろこを取り除きます。
鯛などは、専用のうろこ取りの道具を使った方が便利で安全かもしれません。
鯵にはえらの後ろから尾の付け根にかけて、一列のとげのようなうろこがあり、これをぜいごと呼びます。
ぜいごは包丁を寝かせて尾から頭に向かってこそげるように取り除くとよいようです。

２．えらや内臓を取り除きます。
次にえらですが、えらは両端が留まっているので、えらぶたを持ち上げてその留まっている部分（２ヶ所）を切るとえらが外れます。
魚のいき(鮮度)がよければ、えらを外すと内臓も一緒についてはずれます。
内臓を食べる魚以外は、必ずえらと内臓を取り除かないと後で生臭くなるでしょう。
肛門から頭の方へ向かって腹を切り、内臓をかき出します。
内臓を取り出した後は、骨についている血のかたまりまで流水できれいに洗い流し、水気をよく拭いておきましょう。

３．つぎに切り分け方について(ぶつ切り、二枚おろし、三枚おろし)
さんまやいわしなど細長い形の魚は調理法によって３ｃｍ?５ｃｍのぶつ切りにすることもあります。
その場合、骨は包丁の刃の根元を使うと切りやすいです。
鯖や鮭などに使われる二枚おろしは、中骨のついた半身と骨のない半身に切り分けたものです。
二枚おろしからさらにおろして、上身、中骨、下身の三枚に切り分けると三枚おろしになります。
大きな魚はここからさらに切り身に切り分けます。

何ごとも経験のようです。たくさん、処置をするうちにうまくなるであろうと思いながら、
男の料理日が過ぎていくのです。
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